OXICOOK — это инновационный пилотный проект, находящийся в настоящее время в стадии разработки, цель которого — понять и минимизировать причины потери цвета нарезанных вареных мясных продуктов во время транспортировки и демонстрации в магазинах.
Изменение цвета готовых мясных продуктов происходит не по одной причине. Оно является результатом сочетания факторов, взаимодействующих на протяжении всей цепочки создания стоимости: от рецептуры и обработки продукта до системы упаковки, наличия остаточного кислорода в упаковке, типа используемого материала, соотношения газа и продукта, холодовой цепи и, наконец, освещения в местах продажи, в настоящее время основанного на системах LEDOXICOOK. Данный проект опирается на научные знания и применяет комплексный подход для решения этой сложной проблемы. Он анализирует, как свет и кислород взаимодействуют с пигментом, ответственным за характерный розовый цвет готовых мясных продуктов, и как небольшие дисбалансы могут ускорять процессы фотоокисления, которые портят внешний вид продукта и приводят к его отбраковке.
В настоящее время пилотный проект OXICOOK находится на стадии разработки и сосредоточен на: изучении критических параметров упаковки, влияющих на стабильность цвета в течение срока годности в условиях, имитирующих коммерческую эксплуатацию; оценке комбинированных стратегий рецептуры (ингредиенты с антиоксидантным потенциалом и биозащитные культуры); упаковке (материалы, параметры и технологии) и условиях хранения для повышения стабильности упакованного продукта; а также на получении применимых и масштабируемых знаний для мясоперерабатывающей и упаковочной промышленности.
Вся эта работа проводится без упущения из виду ключевой цели: сократить пищевые отходы без ущерба для срока хранения или органолептических характеристик нарезанных вареных мясных продуктов.
Результат: создание антиоксидантного технологического аромата.
Полученные на данный момент результаты подтверждают, что изменение цвета нарезанных вареных мясных продуктов вызвано сочетанием достаточного количества остаточного кислорода и интенсивности света на полках магазинов. Поскольку непрозрачная упаковка, которая могла бы стать хорошим решением проблемы, не является предпочтительным вариантом на испанском рынке, в рамках проекта были определены стратегии минимизации изменения цвета, такие как снижение остаточного кислорода за счет повышения уровня вакуума, оптимизация расположения ломтиков и соотношения газа к продукту, а также разработка упаковочных материалов с фильтрами, нацеленными на определенные длины волн в видимом спектре света.
Также изучаются возможные решения, основанные на поглотителях кислорода и ингредиентах, улучшающих стабильность цвета, с целью сокращения отходов без ущерба для приемлемости продукта.
В результате исследований, проведенных в рамках проекта, Каринса разработал ПЕЙМОКС (Заявка на патент подана под номером P 202630052) — технологичная ароматизатор с антиоксидантными свойствами для готовых мясных продуктов. PAYMOX сочетает в себе аминокислоты и растительные экстракты, богатые полифенолами, которые способствуют стабильности цвета продукта, превращая нитрит в оксид азота (NO). Кроме того, он оказывает антиоксидантное действие, помогая сохранить цвет во время приготовления, а также при хранении.
Стратегический альянс по всей цепочке создания стоимости.
Одно из главных преимуществ OXICOOK — это его совместный характер. Проект реализуется многоотраслевым консорциумом, в который входят компании, производящие готовые мясные продукты, производители упаковочных материалов и оборудования, розничные компании, исследовательские центры и отраслевые организации.
Оперативная группа, осуществляющая этот инновационный пилотный проект, возглавляется компанией Carinsa и координируется... Упаковочный кластер, и имеет участие Джунгли, Монеллы и Ноэль в качестве участников-бенефициаров; с Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA, Bonpreu Esclat и Ametller Origen в качестве участников, не являющихся бенефициарами; а также при участии ИРТА в качестве исследовательского центра; и в сотрудничестве с MULTIVAC, FECIC и Hispack в задачах передачи и коммуникации.
